CIBO ARTIGIANALE. La riconquista dei sapori “familiari” e la valorizzazione del territorio agricolo.

Sapori tradizionali, legame con il territorio, artigianalità della cucina sono scelte premianti in un contesto in cui il consumatore non è più solo una “macchina metabolica”, ma si interessa all’origine e alla salubrità dei prodotti. Ogni prodotto porta con sé non solo un sapore particolare, ma anche la storia di saperi del territorio e li preserva, alimentando la comunità rurale. Il cibo è cultura e anche il turista, quando visita un luogo non acquista un semplice prodotto, ma una parte del territorio.
Per dirla alla Pompili: “Il futuro è un passo indietro”.
L’Italia è il paese europeo con la più alta percentuale di territorio posto sotto tutela. In queste aree l’agricoltura e l’allevamento costituiscono un forte legame tra la cultura rurale e l’uomo, che diventa custode del paesaggio e produttore dei più noti dei prodotti locali tipici della tradizione culinaria italiana.
Attraverso il lavoro nei campi e l’allevamento abbiamo definito nuovi spazi sociali e rafforzato il nostro rapporto con il territorio. In questo modo il cibo lega in modo stretto le persone, la vita delle comunità, la gestione dei processi produttivi con la salute e la qualità della vita, con le risorse naturali, con la terra e la biodiversità, con la gestione e la produzione di rifiuti e con la salvaguardia dell’aria e dell’acqua.
La relazione tra il cibo e i luoghi di produzione, diventa più consapevole, intensa, approfondita. Noi mangiamo sensazioni, pezzi di storia, relazioni, leggende e tradizioni insieme alla materia del nostro cibo, materia che sempre di più si orizzonta ad essere più curato e sicuro.
Per questo, ogni prodotto porta con sé non solo un sapore particolare, ma anche la storia di saperi, tecniche di produzione che si tramandano di generazione in generazione. Questo perché creatività, saperi tradizionali, legame con il territorio, artigianalità sono scelte premianti in un contesto in cui il consumatore non è più solo una “macchina metabolica” ma vuole conoscere valori nutrizionali, origine e salubrità dei prodotti e le imprese sono chiamate a tenere la barra dritta sulle strategie di crescita sostenibile.
Il paesaggio territoriale è l'archivio a cielo aperto di saperi e produzioni basate su un ingrediente intangibile: il rispetto. Per la natura, per il tempo e per le persone.
Le pratiche di produzione, così intese, custodiscono e sono il risultato di una serie di relazioni e legami profondi che rimandano ai saperi locali delle comunità, ad antichi modi di produrre e lavorare, a tradizioni e modi di vivere e interpretare il territorio e di fare paesaggio. Lavorare sui questi prodotti significa lavorare sull’identità locale, sulla coesione territoriale, sulla costruzione o sul rafforzamento di sinergie e legami senza dimenticare, in tutto questo, i visitatori che possono trovare un motivo in più per avvicinarsi a questi territori, scoprendo il piacere di assaggiare prodotti agricoli nei luoghi di produzione e, con essi, la cultura, i saperi e le esperienze racchiuse.
Cibo e paesaggio rafforzando il legame fra le comunità e i loro spazio di vita, rappresentano una possibilità concreta per evitare lo spopolamento, come occasione di ricomposizione dei rapporti territoriali.
L’agricoltura territoriale, con le sue specificità e caratteristiche, deve essere preservata e sostenuta. È un’attività che guarda con attenzione al consumo del suolo e delle risorse a esso legate dovuto all’opera dell’uomo, evitando che l’antropizzazione arrivi a un punto di non ritorno.
Salvaguardare l’agricoltura territoriale e la sua produzione non solo è di aiuto alla biodiversità, ma coinvolge in maniera diretta e consapevole produttore e consumatore.
Place matters. Il luogo conta sia come supporto fisico della produzione, a cui cede le proprietà delle sue caratteristiche fisiche e chimiche, sia come prossimità geografica nella quale si è costruita nel corso del tempo una cultura produttiva comune, che si incarna in regole e tecniche di coltivazione, in varietà autoctone, frutto dell’interazione di fattori naturali e umani. Ancora, il luogo conta come cultura di consumo, nella quale l’alimento specifico ha un significato preciso legato ad eventi sociali, ricorrenze e feste religiose. La produzione e il consumo dell'alimento sono parte di un insieme di relazioni, spesso informali, che costituiscono il tessuto della vita sociale comunitaria.
E ancora il territorio offre gli strumenti per ridurre la complessità del processo produttivo, abbassando le barriere all'ingresso nell'attività economica. Il territorio favorisce i legami orizzontali e verticali tra i produttori e gli operatori economici.
Il luogo non è tuttavia solo luogo di conservazione di tecniche, ma anche luogo di innovazione, in quanto è un sistema "che trasforma e moltiplica la conoscenza sedimentata da fattori storici, ma continuamente riprodotta e amplificata dalle innovazioni dei soggetti che li abitano.

L’insieme di questi fattori qualificano un prodotto, renderlo unico e trasformandolo in un "bene".
I prodotti locali assumono le loro caratteristiche qualitative dai processi produttivi, i quali consolidano i rapporti sociali e culturali ed esaltano i valori ambientali e di equità (i valori civici della difesa dell’ambiente come bene comune e della giustizia distributiva nel mercato).
Il sistema di certificazione implica un cambiamento profondo nel sistema cognitivo dei processi produttivi locali. La tradizione è formalizzata, codificata e nuove dinamiche tra attori locali ed esperti sono attivati in questo processo. Il coordinamento della filiera rafforza i legami verticali tra gli operatori economici sociali e istituzionali, portando alla creazione o al rafforzamento delle istituzioni locali dello sviluppo rurale (associazioni professionali, cooperative, consorzi, enti locali), che mettono a punto i dispositivi istituzionali per la valorizzazione della qualità dei prodotti e delle aree rurali, in una logica collettiva d'appartenenza.
Il cibo è cultura e il turista, quando va in un’azienda non acquista un semplice prodotto, ma una parte del territorio.
Ma ancora le tipicità enogastronomiche saranno il pretesto per conoscere contesti geografici spesso lontani dai circuiti tradizionali, ma anche per apprendere la cultura e le tradizioni delle comunità locali, inoltre Il servirà ad attenuare lo shock culturale del migrante, che può adottare un regime alimentare “familiare, ricreando il luogo in cui “sentirsi a casa”. La cucina è uno spazio in cui si preservano le tradizioni, un ponte verso la propria terra. “Sapori familiari” e ricordi. Punto di contatto concreto e fisico.